Латиноамериканский гастрономический этикет ( по материалам С.Н. Безус)

Латиноамериканский гастрономический этикет ( по материалам С.Н. Безус)

Расовое и этническое смешение стало основой для формирования латиноамериканской культуры, сочетающей в себе элементы индейской, европейской и африканской культур. Данная особенность проявляется и в кулинарных традициях латиноамериканских народов. Доколумбовая кухня индейцев восходит к так называемым Culturas del Maíz (Маисовым культурам). До прибытия испанцев основными продуктами питания индейцев были маис (кукуруза), картофель, различные корнеплоды, фрукты и овощи, произраставшие в том или ином регионе.

Блюда из кукурузы в определённых обстоятельствах становились священной пищей и преподносились в дар богам и умершим. В прибрежных районах использовали рыбу и морепродукты. Многие индейские народы занимались охотой и употребляли в пищу мясо диких животных. В настоящее время мало, что осталось от доколумбовых продуктов, за исключением лишь некоторых блюд, которые часто перемешиваются с европейскими рецептами. Примером напитка доколумбовой эпохи может служить чича, до сих пор производимая в некоторых странах Латинской Америки. В Перу, например, это либо дешёвое кукурузное пиво, либо освежающий напиток, похожий на компот из ягод. Безалкогольная чича – тёмно-лилового цвета. Её делают из фиолетового маиса.

 древние инки

Считается, что древние инки пили немного чичи утром до работы вместо завтрака. Говорят, также, что они использовали этот напиток, когда вводили в транс людей, которых собирались принести в жертву богам. Прибывшие в Америку испанцы принесли с собой свои кулинарные традиции: на американских землях стали возделывать рис, пшеницу, чеснок, капусту, виноград, яблоки и многие другие фрукты и овощи. Говядина, свинина, куриное мясо и яйца, сыр и молочная продукция, вино, добавление в пищу специй – всё это прибыло в Америку из Европы. Европа, в свою очередь, узнала томаты, картофель, какао, кукурузу. В первый период колонизации индейцы и европейцы относились с опаской к чужим продуктам питания.

Однако по прошествии времени качества соответствующей пищи были оценены по достоинству, и каждая кухня пополнилась новыми ингредиентами и кулинарными техниками, которые и составляют современную гастрономию обоих культур. В XIX веке в результате массовой иммиграции национальные кухни латиноамериканских государств пополняются блюдами и ингредиентами, характерными для итальянской, японской и китайской кухонь. Для любой латиноамериканской кухни характерны блюда из натурального, жареного или тушёного мяса, овощи, фрукты, сладкий десерт, рис, выпечка (пироги и пирожки с разной начинкой). В большинстве стран широко используется кукуруза (мука, зёрна для начинки, початки).

Культура

Но есть в латиноамериканских кухнях и различия, связанные с географическим положением, природными и климатическими условиями, историческими и этническими традициями. В Мексике, например, очень популярен острый перец, который добавляют в различные блюда. Основу мексиканской кухни составляют кукуруза и фасоль. Из кукурузы делают лепёшки – тортильяс (tortillas). Жареные тортильяс (наподобие чипсов) называются такос (tacos). Ещё одним известным мексиканским блюдом является моле поблано (mole poblano). История его происхождения относится к временам первых контактов испанцев с индейцами. Легенда гласит, что одна монашка из городка Пуэбла захотела удивить своего настоятеля и изобрела новый соус со специями, перцем чили, томатами и шоколадом. Гастрономические пристрастия стран Южного Конуса (Cono Sur) – в основном мясные.

Жареное мясо (прежде всего говядина) – национальное блюдо в Аргентине и Уругвае. Кроме говядины в пищу употребляют также конину, мясо гуанако и страусов. В Аргентине жареную говядину называют би́фе. По особым случаям – семейные торжества, праздники – мясо жарят на решётке (так называемое асáдо). Европейцы привезли в эти земли традицию животноводства, а местное население так увлеклось разведением скота, что один хронист даже написал: “ni cazan, ni pescan, ni siembran, ni aran…” – «они ни охотятся, ни занимаются рыболовством, ни сеют, ни пашут…».[1] Аргентинцы также любят рис, пиццу, макаронные изделия.

флан и ду́льсе де ле́че

Традиционным десертом являются флан и ду́льсе де ле́че (густая кремообразная масса на основе молока, которое кипятят с сахаром и ванилью до загустения). В Аргентине, Уругвае, Парагвае широко распространено потребление травяного настоя мáте или парагвайского чая (té del Paraguay). Традиционно матэ пьют через трубочку – бомбилью (bombilla) из особой посудины, которая также называется матэ. Первоначально матэ изготавливали из маленьких тыкв, однако в настоящее время используют различные материалы – дерево, металл, стекло. В Парагвае пьют также тэрэрэ́ (el tereré) – холодный матэ с травами для желудочно-кишечного тракта. В Чили наиболее потребляемыми продуктами являются говядина, свинина, курятина, рис, картофель, овощи, кукуруза, бобовые, а также рыба и морепродукты. Традиционными блюдами является мясо с овощами, кукурузой.

В холодное время года в Чили популярно блюдо под названием сопайпи́лья. Его делают из муки, тыквы и свиного жира. Смесь готовят на огне, а потом охлаждают. По вкусу можно добавить сахар или, наоборот, подсолить. В Чили, как и в соседней Аргентине, любят десерт на основе молока и сахара, но здесь его называют манаха́р. Чили, пожалуй, единственная страна Латинской Америки, где широко употребляют традиционный чёрный чай (сказалось долгое пребывание в этой стране англичан). В странах тихоокеанского региона популярно так называемое севиче (или себиче). Это блюдо из рыбы, замаринованной в соке лайма или лимона с острым перцем. Другой обработке рыба не подвергается, поэтому лучше не есть её на ночь.

Перу

К севиче обычно ещё подаётся кукуруза, картофель и лук. В Перу деликатесом считается блюдо под названием куй. Это жареные на гриле морские свинки, а точнее то, что от них остаётся: размером примерно с кулак. Традиционным в Боливии является второй завтрак или полдник. Обычно все едят пирог с мясом и овощами, который называется салтенита. Считается, что это блюдо боливийцы позаимствовали у аргентинцев. Наиболее популярными спиртными напитками в Боливии являются пиво и кукурузная водка – чича. В Колумбии основными продуктами являются свинина, говядина, курятина, картофель, фасоль, кукуруза, рис. Самое популярное колумбийское блюдом – ахияко. Оно готовится из курятины, картофеля и кукурузы. Популярны фруктовые соки, как в чистом виде, так и с добавлением воды или молока (так называемый сорбете).

Самым популярным напитком является чашечка крепкого кофе. В столице Колумбии – Боготе – на завтрак или полдник любят выпить чашку какао с булочкой, при этом в какао бросают несколько кусочков сыра. Про Кубу иногда шутят, что Куба – это десерт: много кофе, много сахара и великолепная Гавана. Продукты, которые составляют основу кубинской кухни – рис с курицей, белый рис с фасолью (блюдо называется «мавры и христиане»), рис с чёрной фасолью (конгри́), юкка (корнеплод), фрукты (папайа, манго, ананас).   Кубинское конгри́, юкка и мясо Среди напитков конечно нельзя не упомянуть кубинский ром. На его основе готовят различные коктейли.

[1] Hispanoamérica ayer y hoy. – Madrid: Sociedad General Española de Librería, S.A., 1996. – P. 65.

1 thought on “Латиноамериканский гастрономический этикет ( по материалам С.Н. Безус)”

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *